Lipidele (sau acizi grasi)

Astazi este ceva firesc sa vorbesti despre un colesterol”bun” si unul”rau”,asa cum este la fel de firesc sa vorbesti despre existenta”zaharurilor bune”(zaharuri lente),”zaharuri mai putin bune” (zaharurile rapide),sau “lipide bune” si “lipide mai putin bune”.Lipidele ar trebui sa reprezinte cam 30-45% din hrana noastra.E dificila limitarea consumului de lipide,deoarece numeroase produse alimentare industriale sunt imbogatite in lipide in urma caracterului onctuos dat alimentelor.Cel mai simplu mod de a controla contributia de lipide a produselor industriale (biscuiti,semipreparate,etc.) este limitarea consumului preferandu-se produsele preparate in casa care evident necesita timp si sunt chiar mai scumpe.Lipidele (sau acizii grasi) au o actiune diferita la nivelul corpului omenesc in functie de natura sa:saturat,mononesaturat sau polinesaturat.Majoritatea produselor naturale sunt structurate pe baza atomului de carbon,care are particularitatea ca poate “agata” patru alti atomi (deci si un atom dintr-o alta molecula de carbon).Cand cei patru atomi de carbon se leaga de alti atomi,se spune ca legatura este saturata.Vorbim atunci despre acizi grasi saturati.Cand unul dintre atomii de carbon este”liber”,adica nu este legat de un alt atom,se spune ca legatura este nesaturata,atunci in molecula exista o legatura dubla.Vorbim atunci de acizi grasi mononesaturati sau alt fel numiti:acizi grasi nesaturati.Se spune ca exista doua legaturi nesaturate cand sunt”liberi” doi atomi de carbon.Atunci vorbim de acizi grasi polinesaturati.In folosirea lipidelor intervin numeroase diferente genetice intre indivizi.Unele persoane transforma carbihidrati in grasimi,altele nu.Pentru determinarea proportiei de lipide din sange,medicul solicita o lipidograma,care ii permite sa situeze pacientul in una dintre grupele”de risc”.Aceasta clasificare ii ofera medicului indicatii cu privire la regimul pe care l-ar putea prescrie bolnavului,in vederea evitarii riscurilor legate de acumularea unor corpi grasi.In familia lipidelor se disting lipide simple si lipide complexe.In grupa lipidelor simple deosebim steroli,trigliceride si acizii grasi.La fel ca in cazul carbohidratilor exista lipide de origine animala(printre care colesterolul) si lipide de orogine vegetala(fitosteroli).Colesterolul-este in special de origine endogena (principalul producator este ficatul),este un corp gras responsabil de placile de ateroame depuse pe peretii vaselor sanguine(determinand infarct,hipertensiune,angine pectorale).Cum se transforma colesterolul in placi de ateroame ? Este un proces simplu:micile picaturi de colesterol care circula in sange sunt absorbite de globulele albe macrofage,care se transforma in celule spumoase ce se depun pe pereti vaselor sangvine,formand placile de ateroame,in felul acesta diametrul interior al vaselor se micsoreaza.La un individ sanatos,un aport exogen moderat de colesterol diminueaza producerea sa si totul reintra in normal.Cand aportul exogen de colesterol e prea mare sau cand individul sufera de una dintre bolile raspunzatoare de producerea exagerata a colesterolului lucrurile nu mai stau bine.Exista si asa zisul”colesterol”de origine vegetala-fitosterolul care are doua calitati interesante:este putin absorbit de tubul digestiv si micsoreaza absorbtia colesterolului de origine animala.El se gaseste in uleiuri vegetale,in cereale si legume uscate.Ca sa prajim alimentele uleiul este incalzit la temperaturi foarte mari.Sunt foarte gustoase alimentele prajite,dar au si un foarte mare continut caloric.Multe alimente cu calitatii extraordinare se transforma dupa prajire in adevarate produse toxice.Intr-o friteuza,uleiul ajunge usor la 250 grade celsius.Ori se stie ca la temperaturi mai mari de 200 grade celsius toate uleiurile produc elemente toxice cancerigene(printre care benzopirenul).Eu nu am stiut multa vreme,si nici nu existau informatii si nici acum nu prea exista referitor la uleiuri in functie de destinatia lor:

-uleiuri de asezonare:soia,porumb, rapita,floarea-soarelui(aceste uleiuri contin numerosi acizi grasi polinesaturati);

-uleiuri pentru prajeli la temperaturi ridicate:uleiul de nuca de cocos(intre 190-210 grade celsius);

-uleiuri pentru prajeli clasice:masline,arahide(pana la 190 grade celsius).

Cartofii praziti-o farfurie de cartofi praziti proaspat scosi din tigaie langa mamaliguta calda si cu usturoi sau branza langa ei,ce buni erau,acum sunt doar amintire.Uleiul pentru prajit are o cantitate foarte mare de calorii:9 Cal la 1 g.Trebuie evitat ca el sa imbibe alimentele,pentru aceasta este bine sa se reduca la minimul durata prajirii.Cartofii ar fi bine sa nu-i taiem prea mici,pentru a nu oferi o suprafata mare de contact.Introducand in friteuza cartofi de dimensiuni mai mari fierti anterior se obtin cartofi prajiti cu un continut mai mic de calorii.Dupa prajire pot fi scursi si lasati cateva minute pe o hartie absorbanta.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s